HowToCook/dishes/home-cooking/水煮肉片.md

# 水煮肉片的做法

水煮肉片麻辣鲜香，适合干饭，但是做法稍微有点麻烦。难度主要在肉滑嫩，初学者一般需要 1 - 2 小时完成。干饭人，一切都值~

## 必备原料和工具

- 猪里脊肉
- 食用盐
- 胡椒粉
- 生抽酱油
- 料酒
- 鸡蛋清
- 土豆淀粉
- 植物油
- 豆芽
- 凤尾
- 芹菜
- 蒜苗
- 大蒜
- 生姜
- 红泡椒
- 青花椒
- 干辣椒
- 红油豆瓣
- 鸡精
- 白砂糖
- 小葱
- 菜籽油

## 计算

- 里脊肉的用量为 300克
- 小葱 2根
- 生姜 10克
- 大蒜 20克
- 红泡椒 20克（根据受辣程度选择 0-40 g）
- 蒜苗 2根
- 芹菜 3根
- 红油瓣酱 1勺
- 鸡精 1.5克
- 生抽酱油 5克
- 食用盐 5克
- 胡椒粉 2克
- 料酒 3克
- 鸡蛋清  1个
- 土豆淀粉 7克
- 植物油 280克（根据情况选择，想吃重油就多加 100g）
- 菜籽油 200克（根据情况选择，想吃重油就多加 100g）
- 绿豆芽 100克
- 凤尾 1根
- 白砂糖 1克
- 小米辣干辣椒 20克（根据受辣程度选择 0-40g）
- 青花椒 5克（根据情况选择，想吃麻就多 5g）

## 操作

- 里脊肉改刀成小块，再切成2毫米薄片（可根据自己的口感改进），放入碗中，加入清水清洗两遍来去除血水和杂质，捞出挤干水分备用。
- 碗中加入食用盐1.5g，胡椒粉1g，生抽酱油5g，料酒3g，然后朝着一个方向搅拌2分钟，使其入味。
- 另外准备一个碗，加入一个鸡蛋清，加入7g土豆淀粉，一个方向搅拌均匀，倒入肉中，再次一个方向搅拌均匀（肉表面就形成了润滑膜，这样会使肉更加鲜嫩），最后再加入30克植物油轻轻搅拌（防止下肉片粘连）。
- 绿豆芽100克，凤尾1根（改刀成小条），芹菜3根切成小段，蒜苗2根拍散切成小段。
- 大蒜20克剁碎，生姜小块剁碎，红泡椒20克剁碎。
- 小米辣干辣椒15克，青花椒3克，锅内加入油滑锅，油稍许热了将多余的倒出备用留50克底油，下入干辣椒、花椒，开小火炒香，切记不要炒糊（颜色要变黑即可），倒出在菜板上剁细。
- 锅烧热，放入100克植物油烧至6层热，加入2克青花椒、干辣椒爆香，配菜下锅，加入1克食用盐，炒制断生，盛入碗中垫底备用。
- 锅洗干净，加入150克植物油烧至6层热，加入制作好的姜蒜红泡椒，爆香后加入豆瓣10克，开小火把豆瓣爆香炒出红油即可。
- 加入800毫升清水（根据实际情况选择），大火烧开，转小火调味，加入食用盐2.5克，鸡精1.5克，1克白砂糖提鲜，1克胡椒粉，5克水淀粉（根据实际情况选择）将汤汁收浓稠一点。
- 汤汁开后，开小火将腌制好的肉片分开依次下锅，然后开中火将肉片烫熟，用锅铲轻轻推动一下避免粘连，待汤汁烧开，肉片熟后捞出放入碗中配菜上，再将原汤倒入（不超过菜品）。
- 碗中均匀撒上刀口辣椒、蒜蓉和葱花。
- 锅洗干净，加入200克菜籽油，烧至7层热，然后一次性均匀泼在碗中肉片上（注意安全），美味完成。

## 附加内容

- 垫底的蔬菜根据自己口味选择（蘑菇、白菜、油麦菜等）。
- 刀口辣椒制作嫌麻烦也可以直接用干辣椒段和青花椒代替。
- 特别注意肉的腌制（搅拌的时候朝着一个方向、血水处理干净），保证肉滑嫩（鸡蛋清、淀粉搅拌均匀）。
- 水煮牛肉也可以按照这个做法。

### 参考资料

- [美食作家王刚R](https://www.bilibili.com/video/BV1ys411u7Z4)

如果您遵循本指南的制作流程而发现有问题或可以改进的流程，请提出 Issue 或 Pull request 。