2022-02-22 11:36:58 +00:00
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# 糖色的做法
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2022-02-22 10:08:23 +00:00
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## 注意事项
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* 糖类分别
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* 冰糖：炒出来的`糖色`色泽最为鲜艳，红亮，必须水油炒，不加水融化会很慢
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* 白砂糖：必须水油炒，不加水融化会很慢
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* 绵白糖：可以不加水
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* 炒糖色过程火不要太大！！！电磁炉温度不够，火候过了发苦，不够发甜
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## 计量
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* `一勺`：100ml
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* `一小碗`：350-450ml
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* 均以锅的大小为衡量
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* `油`：一勺
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* `开水`：一勺`or`一勺+一碗（这里以后者为例）
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2022-02-22 10:08:23 +00:00
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* `冰糖`（这里以冰糖为例）
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## 操作
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2022-02-22 11:21:27 +00:00
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* 开火，并向锅中倒入一勺开水1
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* 再向锅中倒入一勺油，与第一步间隔越短越好，此时锅为大火中火都可以，着急的话可以大火
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2022-02-22 10:08:23 +00:00
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* 放入冰糖（如果冰糖过于耦合，可以提前敲碎，做到耦合度越低越好）
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2022-02-22 11:38:22 +00:00
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* 调整火力为中火
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* 开始搅拌
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* 要一直一直一直搅拌，变成棕褐色，此时**转为小火**
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* 再变稀，变红茶色，再变成酱红色后起小泡泡，准备好执行下面的`操作1`or`操作2`
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* 小泡泡会逐渐消失，之后会出现大泡泡，大泡泡出现时糖色完成
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* 需要在此时快速进行下一步操作（无论哪种操作都一定要提前准备好并快速！否则火候过大糖色发苦），根据菜品派别以及个人口味做出选择
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2022-02-22 11:04:51 +00:00
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* 操作1：可以直接加`一小碗`开水降温
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* 操作2：也可以加入葱姜蒜花椒等调味品进行翻炒
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