2022-02-22 11:36:58 +00:00
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# 糖色的做法
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2022-02-23 16:11:13 +00:00
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## 必备原料和工具
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- 糖（任选其一）：
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- 冰糖：炒出来的`糖色`色泽最为鲜艳，红亮，必须水油炒，不加水融化会很慢
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- 白砂糖：必须水油炒，不加水融化会很慢
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- 绵白糖：可以不加水
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- 炒糖色过程火不要太大！！！电磁炉温度不够，火候过了发苦，不够发甜
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2022-02-22 10:08:23 +00:00
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## 计量
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- `油`：100ml
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- `开水`：500ml
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- `糖`（这里以冰糖为例）
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2022-02-22 10:08:23 +00:00
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## 操作
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- 开火，并向锅中倒入 100ml 开水 1
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- 再向锅中倒入 100ml 油，与第一步间隔越短越好，此时锅为大火中火都可以，着急的话可以大火
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- 放入冰糖（如果冰糖过于耦合，可以提前敲碎，做到耦合度越低越好）
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- 调整火力为中火
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- 开始搅拌
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- 要一直一直一直搅拌，变成棕褐色，此时**转为小火**
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- 再变稀，变红茶色，再变成酱红色后起小泡泡，准备好执行下面的`操作1`or`操作2`
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- 小泡泡会逐渐消失，之后会出现大泡泡，大泡泡出现时糖色完成
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- 需要在此时快速进行下一步操作（无论哪种操作都一定要提前准备好并快速！否则火候过大糖色发苦），根据菜品派别以及个人口味作出选择
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- 操作 1：可以直接加 400ml 开水降温
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- 操作 2：也可以加入葱姜蒜花椒等调味品进行翻炒
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