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Update 焯水.md

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Orakur 2022-02-22 15:21:20 +08:00 committed by GitHub
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tips/learn/焯水.md
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这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。 焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。 因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。
- 叶类蔬菜原料应先焯水再切片，以免营养成分损失过多。
- 焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅;焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。
- 焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅；焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。
- 蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。
- 蔬菜焯水可以放入适量色拉油如花生油、玉米油、大豆油以保持翠绿。
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土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。
有些动物性原料，如;白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。 有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。
有些动物性原料，如：白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。
- 锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。
- 在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。
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## 额外注意事项
- 焯水有时也会使原料内的一些不稳定、可溶性营养物质溢出，特别是新鲜蔬菜中的水溶性维生素更容易受到损失
- 动物类原料与植物类原料要分别焯水;色味较重的与色味较轻的要分别焯水;块状大的要与块状小的分别焯水，以防彼此串味
- 动物类原料与植物类原料要分别焯水；色味较重的与色味较轻的要分别焯水；块状大的要与块状小的分别焯水，以防彼此串味
- 焯制动物性原料后，汤汁可在撇沫澄清后作为鲜汤使用
### 肉的焯水