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老式锅包肉的做法
锅包肉是东北名菜，光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手，去东北餐馆，师傅都会问锅包肉要老式的还是新式的，区别在于酸味来源不同，老式的就是白醋汁，新式的加了番茄酱。
必备原料和工具
- 里脊肉
- 大葱
- 姜
- 胡萝卜
- 香菜
- 白醋
- 白糖
- 料酒
- 香油
- 酱油
- 盐
- 水淀粉
- 土豆淀粉
计算
每份：
- 里脊肉 400g
- 大葱 50g
- 姜 30g
- 胡萝卜 200g
- 香菜 100g
- 白醋 40g
- 白糖 40g
- 料酒 5ml
- 香油 2ml
- 酱油 2g
- 盐 2g
- 水淀粉 10ml
- 土豆淀粉 100g
操作
- 切肉：猪里脊切片，薄厚要均匀。
- 腌肉：用盐 2g，5ml 料酒，腌制 15 分钟。
- 挂浆：土豆淀粉 100 克放 2 倍清水，拌匀后，静置 20 分钟（淀粉和水会分层），倒去上层的 2/3 清水，将余下的沉底的淀粉和水搅匀，成酸奶状，倒入腌好的肉拌匀。
- 调汁：白糖 40g，白醋 40g，酱油 2g，香油 2ml，盐 2g，水淀粉 10ml，倒在一起进行混合。
- 热油：加热到七成熟。
- 炸制：把挂浆好的肉片炸制金黄，炸两遍保持酥脆。
- 配菜：姜，大葱，胡萝卜切成丝，香菜切段。
- 调汁：锅里留一层底油，下葱丝姜丝煸炒出香味，倒入糖醋汁，煮沸冒泡。
- 出菜：快速下入炸制好的肉片，以及胡萝卜丝香菜段,快速翻炒均匀,关火即可盛盘.
附加内容
- 肉片要炸两遍，否则达不到外焦里嫩的效果！
参考资料
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