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小技巧

这里提供了很多通用的做菜技巧以及复用性很强的辅助调料的做法

糖醋汁

糖醋汁通常情况下由清水、白糖、白醋、淀粉制成，有些人喜欢放一些番茄酱来增添不一样的酸甜味，可用于糖醋鱼、糖醋里脊等菜品的制作。

• 准备：清水、番茄酱、白糖、白醋、淀粉
• 计算：清水(50ml)、番茄酱(40ml)、白醋(30ml)、白糖(20ml)、淀粉(10g)
• 操作：将酱汁搅拌均匀，锅中加入 10g 油，油温烧至五成热，约 150 度时，倒入酱汁，小火熬制浓稠

油酥

油酥是由面粉与热油混合调制的，通常在烙饼时涂点油酥，可以使得饼子层层分明，外酥里软，口感更佳。

• 准备：面粉、油、盐
• 计算：油 = 要烙饼的张数 * 10g，盐 = (油 / 20)g，面粉 = (要烙饼的张数 / 0.13)g
• 操作：面粉盛小碗里，加入盐，加入 200 度左右的热油，用筷子将其搅拌成无固状物体的糊状。

翻炒辅料

一个高级厨师与刚入门的厨师最大的差别就在于对菜品火候的把控，更好的厨师他们更会控制火候，他们更了解何种程度下的辅料香味更足却不失观感，菜品何种程度下口感、色泽更佳。

• 大火翻炒辅料的缺点：味道没有被展现、辅料焦黑色等等。
• 小火翻炒完美弥补了以上的不足。
• 辅料的放入顺序基本为下：先放姜、后放葱和蒜、辣椒、再放干料(八角/花椒/麻椒)、再放干辣椒。以上每一步骤根据所做菜的不同，可以把不需要的辅料从队列中被移除。
• 姜的含水量是最大的，这意味着我们需要更多的时间将姜的汁水煸出。
• 如果你使用的是葱段(葱段最好使用菜刀拍两下)，那么我推荐你先放入葱段，再放入蒜碎，如果你使用的是葱花，那么可以将这两种辅料一起下锅。注：葱段中的汁水更难被炒出。
• 如果你做的是炒菜，那么我更推荐你在没放姜之前先放入干料，这可以让油变得更有味道，以至于炒出来的菜更香。为什么炖菜、焖菜不这样做，是因为你可能需要翻炒很多辅料，以至于辅料翻炒时间过长导致干料变黑、变苦。
• 将干辣椒放在最后是因为干辣椒很容易因为锅的温度而变黑，干辣椒稍微翻炒几秒钟即可。
• 注：不论你喜欢做什么菜系，小火将这些辅料炒至金黄，都可以将整道菜变得更有香味，这是调料所不能给予的。

附加内容

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