1.4 KiB
1.4 KiB
糖色的做法
注意事项
- 糖类分别
- 冰糖：炒出来的
糖色色泽最为鲜艳，红亮，必须水油炒，不加水融化会很慢 - 白砂糖：必须水油炒，不加水融化会很慢
- 绵白糖：可以不加水
- 冰糖：炒出来的
- 炒糖色过程火不要太大！！！电磁炉温度不够，火候过了发苦，不够发甜
计量
-
一勺：100ml -
一小碗：350-450ml -
均以锅的大小为衡量
-
油：一勺 -
开水：一勺or一勺+一碗（这里以后者为例） -
冰糖（这里以冰糖为例）
操作
- 开火，并向锅中倒入一勺开水 1
- 再向锅中倒入一勺油，与第一步间隔越短越好，此时锅为大火中火都可以，着急的话可以大火
- 放入冰糖（如果冰糖过于耦合，可以提前敲碎，做到耦合度越低越好）
- 调整火力为中火
- 开始搅拌
- 要一直一直一直搅拌，变成棕褐色，此时转为小火
- 再变稀，变红茶色，再变成酱红色后起小泡泡，准备好执行下面的
操作1or操作2 - 小泡泡会逐渐消失，之后会出现大泡泡，大泡泡出现时糖色完成
- 需要在此时快速进行下一步操作（无论哪种操作都一定要提前准备好并快速！否则火候过大糖色发苦），根据菜品派别以及个人口味做出选择
- 操作 1：可以直接加
一小碗开水降温 - 操作 2：也可以加入葱姜蒜花椒等调味品进行翻炒
- 操作 1：可以直接加