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炒糖色

注意事项

• 糖类分别
  • 冰糖：炒出来的糖色色泽最为鲜艳，红亮，必须水油炒，不加水融化会很慢
  • 白砂糖：必须水油炒，不加水融化会很慢
  • 绵白糖：可以不加水
• 炒糖色过程火不要太大！！！电磁炉温度不够，火候过了发苦，不够发甜

计量

• 一勺：大勺的50%-65%体积
• 一小碗：3-4大勺
• 均以锅的大小为衡量

材料

• 油：一勺
• 开水：一勺or一勺+一碗（这里以后者为例）
• 冰糖（这里以冰糖为例）

操作

• 倒入一勺开水1
• 倒入一勺油，与第一步间隔越短越好
• 放入冰糖（如果冰糖过于耦合，可以提前敲碎，做到耦合度越低越好）
• 中火
• 过程：要一直一直一直搅拌，变成棕褐色（此时转为小火！！！），再变稀，变红茶色，再变成酱红色，最后起小泡泡，准备好操作1or2，在小泡泡变为大泡泡一瞬间，此时糖色完成，可以进行下一步操作（无论哪种操作都一定要提前准备好并快速）
  • 操作1：在此瞬间可以直接加一小碗开水降温
  • 操作2：在此瞬间也可以加入葱姜蒜花椒等调味品进行翻炒