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辅料技巧
- 辅料的放入顺序基本为下：先放姜、后放葱和蒜、辣椒、再放干料(八角/花椒/麻椒)、再放干辣椒。以上每一步骤根据所做菜的不同，可以把不需要的辅料从队列中被移除。
- 姜的含水量是最大的，这意味着我们需要更多的时间将姜的汁水煸出。
- 如果你使用的是葱段(葱段最好使用菜刀拍两下)，那么我推荐你先放入葱段，再放入蒜碎，如果你使用的是葱花，那么可以将这两种辅料一起下锅。注：葱段中的汁水更难被炒出。
- 如果你做的是炒菜，那么我更推荐你在没放姜之前先放入干料，这可以让油变得更有味道，以至于炒出来的菜更香。为什么炖菜、焖菜不这样做，是因为你可能需要翻炒很多辅料，以至于辅料翻炒时间过长导致干料变黑、变苦。
- 将干辣椒放在最后是因为干辣椒很容易因为锅的温度而变黑，干辣椒稍微翻炒几秒钟即可。
- 注：不论你喜欢做什么菜系，小火将这些辅料炒至金黄，都可以将整道菜变得更有香味，这是调料所不能给予的。
- 放盐时机与盐量控制
- 快炒料理先加盐，盐量=食材总重量x0.9%；
- 肉食料理八成熟时加盐，盐量=(食材总重量+30mL汁水)x(1～1.2%);
- 汤料理最后时再加盐，盐量=最开始的水量x0.8%。
- 一天的总盐量不建议超过5g，参考WHO