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牛油火锅底料(重庆)的做法
重庆火锅又称毛肚火锅或麻辣火锅，是中国传统饮食方式之一。
其起源于明末清初的重庆嘉陵江畔，该菜式也是朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式。
其主要原料是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。
一般初学者只需要 1 小时即可完成。
必备原料和工具
原料
- 牛油 4500 g
- (色拉油 || 菜籽油) 1000 ml
- 纯猪油 500 g
- 豆瓣(郫县) 1000 g
- 糍粑辣椒 3000 g
- 老姜(切片) 250 g
- 大葱(切段) 100 g
- 洋葱(切丝) 100 g
- 大蒜(切片) 200 g
- 豆鼓(剁碎)(永川) 10 g
- 豆母子 140 g
- 红花椒 150 g
- 老油 ? 颗粒香料 100 g : 整形香料 150 g 【三元运算符】
- 麦芽粉(肉香) 12.5 g
- 白酒(52%VOL) 150 ml
- 老油 ?? 干辣椒面 15 g
香料
- 山奈 5 g
- 八角 10 g
- 草果 10 g
- 肉桂 10 g
- 丁香 5 g
- 小茴香 10 g
- 白芷 10 g
- 荜拨 5 g
- 香草 10 g
- 香果 10 g
- 山楂 10 g
- 陈皮 5 g
- 香茅 10 g
- 砂仁 10 g
- 白蔻 10 g
- 香叶 10 g
颗粒香料
以上配料放入粉碎机打碎至大约 4 mm 颗粒备用。
整形香料
以上配料洗净备用。
工具
- 粉碎机
计算
- 每份原料可制作 7.5 kg 火锅底料/火锅老油
操作
- 锅置旺火(大火)放入牛油烧至 八成热(240±10°C) 时放入
老姜、大葱、洋葱、大蒜 (各100g)，炸干(吸尽异味(牛油腥味))后捞出扔掉。 - 放入
(色拉油 || 菜籽油)、纯猪油，等待锅中油温下降到 五成热(150±10°C) 时放入糍粑辣椒持续翻炒 5-8 分钟。 - 放入
豆瓣炒散，转用 中小火 慢炒至料渣略发白翻砂(发出沙沙声)。 - 油在外观呈现樱桃红时放入
姜片(150g)、大蒜(100g)炒香，大约 15 秒。 - 放入
豆鼓、豆母子炒香，放入红花椒、小茴香炒香。 - (老油) 此刻放入 颗粒香料
- 放入
麦芽粉炒散，放入白酒炒散。
作为底料
- 起锅装入容器中，静置于温度低的环境(10-20) 5 天后再使用效果最佳。
作为老油
- 起锅装入容器中放入
干辣椒面搅匀置放 24 小时，等待制作 老油。 - 将底料倒入锅中，加入 3/5 的开水用大火烧开 (底料:2/5 开水:3/5)。
- 烧开后表面会出现泡沫，将泡沫撇净。
- 转用 中小火 慢熬出味(约 25-30 分钟)，过滤去渣。
- 等待容器中 油水分离 时，用勺将表面的 油 撇净(将油打出来) 装入另外的容器。
- 将上一步所 撇 出来的 油 重新倒入 净锅 中，直至 炼干 油中水分起锅装入容器即为 火锅老油。
附加内容
- 警告：操作时请擦干手上水滴！以免水进入油锅中发生爆炸！造成严重烧伤！
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