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# 牛油火锅底料(重庆)的做法
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重庆火锅又称毛肚火锅或麻辣火锅，是中国传统饮食方式之一。
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其起源于明末清初的重庆嘉陵江畔，该菜式也是朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式。
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其主要原料是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。
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一般初学者只需要 1 小时即可完成。
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## 必备原料和工具
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### 原料
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- 牛油 4500 g
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- (色拉油 || 菜籽油) 1000 ml
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- 纯猪油 500 g
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- 豆瓣(郫县) 1000 g
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- 糍粑辣椒 3000 g
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- 老姜(切片) 250 g
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- 大葱(切段) 100 g
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- 洋葱(切丝) 100 g
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- 大蒜(切片) 200 g
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- 豆鼓(剁碎)(永川) 10 g
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- 豆母子 140 g
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- 红花椒 150 g
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- 老油 ? [颗粒香料 100 g](#颗粒香料) : [整形香料 150 g](#整形香料) 【三元运算符】
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- 麦芽粉(肉香) 12.5 g
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- 白酒(52%VOL) 150 ml
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- 老油 ?? 干辣椒面 15 g
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### 香料
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- 山奈 5 g
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- 八角 10 g
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- 草果 10 g
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- 肉桂 10 g
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- 丁香 5 g
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- 小茴香 10 g
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- 白芷 10 g
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- 荜拨 5 g
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- 香草 10 g
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- 香果 10 g
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- 山楂 10 g
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- 陈皮 5 g
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- 香茅 10 g
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- 砂仁 10 g
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- 白蔻 10 g
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- 香叶 10 g
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#### **颗粒香料**
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以上配料放入粉碎机打碎至大约 4 mm 颗粒备用。
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#### **整形香料**
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以上配料洗净备用。
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### 工具
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- 粉碎机
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## 计算
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- 每份[原料](#原料)可制作 7.5 kg 火锅底料/火锅老油
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## 操作
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- 锅置旺火(大火)放入牛油烧至 八成热(240±10°C) 时放入 `老姜、大葱、洋葱、大蒜 (各100g)`，炸干(吸尽异味(牛油腥味))后捞出扔掉。
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- 放入 `(色拉油 || 菜籽油)、纯猪油`，等待锅中油温下降到 五成热(150±10°C) 时放入 `糍粑辣椒` 持续翻炒 5-8 分钟。
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- 放入 `豆瓣` 炒散，转用 **中小火** 慢炒至料渣略发白翻砂(发出沙沙声)。
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- 油在外观呈现樱桃红时放入 `姜片(150g)、大蒜(100g)` 炒香，大约 15 秒。
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- 放入 `豆鼓、豆母子` 炒香，放入 `红花椒、小茴香` 炒香。
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- (老油) 此刻放入 颗粒香料
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- 放入 `麦芽粉` 炒散，放入 `白酒` 炒散。
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### 作为底料
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- 起锅装入容器中，静置于温度低的环境(10-20) 5 天后再使用效果最佳。
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### 作为老油
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- 起锅装入容器中放入 `干辣椒面` 搅匀置放 24 小时，等待制作 **老油**。
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- 将底料倒入锅中，加入 3/5 的开水用大火烧开 (底料:2/5 开水:3/5)。
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- 烧开后表面会出现泡沫，将泡沫撇净。
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- 转用 **中小火** 慢熬出味(约 25-30 分钟)，过滤去渣。
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- 等待容器中 **油水分离** 时，用勺将表面的 **油** 撇净(将油打出来) 装入另外的容器。
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- 将上一步所 **撇** 出来的 **油** 重新倒入 **净锅** 中，直至 **炼干** 油中水分起锅装入容器即为 **火锅老油**。
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## 附加内容
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- **警告：操作时请擦干手上水滴！以免水进入油锅中发生爆炸！造成严重烧伤！**
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