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# 柱候牛腩的做法
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肉香味美，色泽诱人，滋补强壮，口感甚佳，令人垂涎的广式菜肴。有高压锅只需 1 个小时，否则需要炖煮 3 个小时。
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## 必备原料和工具
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- 炖煮锅，高压锅（可选，但极度推荐！）
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- 牛腩（首选坑腩，带筋的部位）
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- 柱候酱（核心酱），郫县豆瓣酱，南腐乳，叉烧酱（可选），蚝油， 老抽，生抽
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- 花雕酒，白酒
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- 香叶， 花椒，八角，干辣椒，丁香，甘草，干辣椒，小米辣（可选），姜，蒜
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## 计算
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以下为一份两人食用的量：
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- 牛腩 600g
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- 姜 30g
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- 蒜半头
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- 小米辣 1 条（可根据口味调整用量）
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- 香叶 3 片
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- 花椒 1g
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- 八角 4 个
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- 干辣椒 3 个（可根据口味调整用量）
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- 丁香 4 个
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- 甘草 3 片
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- 南腐乳 3 块
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- 郫县豆瓣酱 15g
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- 冰糖 20g
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- 花雕酒 20g
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- 白酒 20g
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- 柱候酱 50g
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- 蚝油 20g
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- 老抽 10g
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- 生抽 80g
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- 叉烧酱 20g
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## 操作
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- 先把辅料备好：
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- 碗 1：姜切成 1.5cm\*1.5cm 的小块，半头蒜剥好皮，如果有小米辣切成 1cm 小段
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- 碗 2：放入 3 片香叶，1g 花椒，4 个八角，3 个干辣椒，4 个丁香， 3 片甘草
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- 碗 3: 放入 4 块南乳
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- 碗 4: 放入 15g 豆瓣酱
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- 碗 5: 放入 10g 冰糖
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- 碗 6：倒入花雕酒 20g 和白酒 20g
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- 碗 7：加入 50g 柱候酱，20g 蚝油，20g 叉烧酱，10g 老抽，100g 生抽
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- 牛肉不用切，直接冷水下锅，开大火焯水，水沸腾时将牛肉捞出
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- 冲洗牛肉表面的杂质后，切成 4cm\*4cm\*4cm 的大块，控干水后放入碗中备用
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- 大火，热锅下油，把碗 1（姜、蒜、小米辣）倒入锅中，炒香
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- 中小火，倒入碗 2（香料），翻炒均匀，大概 30 秒
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- 中小火，放入碗 3（南乳），用锅铲把南乳压碎
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- 中小火，放入碗 4（豆瓣酱），翻炒均匀，大概 30 秒
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- 中小火，放入碗 5（冰糖），炒至融化
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- 中小火，下入牛腩，炒至牛肉上色
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- 大火，沿锅边淋入碗 6（酒），快速翻炒，炒至牛肉表面略微焦褐
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- 倒入碗 7（酱料），快速翻炒，留意底层汁水，炒至不停冒小气泡，汤汁略微浓稠
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- 将锅内全部食材转移至另一个炖煮锅或高压锅，加水淹过食材
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- 根据使用的锅来选择炖肉的时间：
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- a. 普通炖煮锅：小火炖煮 3 个小时
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- b. 高压锅：压 40 分钟
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- 时间到后开盖调味，如果不够咸加盐或生抽（少量加，不断尝味道，直到合适），不够甜则同理加糖
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- 调好味道后便可以把牛腩先捞出
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- 如果要吃萝卜土豆，则削皮切成 2cm 厚片倒入锅中煮 10 - 15 分钟（或煮至想要吃的口感），如果是高压锅则在加压煮 5 分钟
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- 煮好后捞出萝卜土豆和牛腩放一起
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- 把汤汁过滤淋入碗中
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## 附加内容
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- 参考: [柱候牛腩+茅根马蹄竹蔗水教程](https://www.bilibili.com/video/BV12C4y1W7ox)
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- 操作高压锅要注意安全哦！
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如果您遵循本指南的制作流程而发现有问题或可以改进的流程，请提出 Issue 或 Pull request 。
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